赖春（柳城县市场监管局副局长）
传统小吃代表着一个地方的饮食习惯、风土人情，云片糕，顾名思义，其名称正是由它片薄、色白的特点而来。云片糕自明代开始驰名全国，清朝乾隆年间(1736-1795年)盛行于市，发展为柳城名牌糕点，成为进京贡品，直到建国前后仍以家庭作坊式进行分散制作。尤其在柳城老县城凤山镇，最多的时候小小镇子竟有六七十家云片糕作坊，在柳州的销售点就有30多家。
它选用优质糯米、白糖、猪油拌匀做糕粉，蜂蜜、桂花糖、陈皮拌成糕芯，精工细做后切成长薄片而成。新鲜优质的云片糕白如雪，薄如纸，细腻柔软，犹如凝脂。25片一扎，每片长宽一致，薄而均匀。柔可绕指，抖落成片，轻轻一甩，可成扇形张开，用手揉捻，卷曲不裂、松手还原，又因为糖油充足，点火尽燃之。拈一片欲尝，还未入口，就已清香扑鼻，真入了口，松软细腻，清甜滋润，瞬间即化，令人陶醉。
如今柳城云片糕厂家从原来的几十家现只剩下不到10家，90年代正规的国营企业“柳城县云片糕点厂”原来有80多名职工，现在只有五六个人还在分散独立作业。产量下降，外销受阻，生产规模越来越小，而私人小家庭作坊也是良莠不齐，无财力、动力提高技术，云片糕的制作工艺濒临失传的危险。而云片糕的品牌，也是各自为阵，远的以国营企业驰名的“宫灯”如今沉寂，近的则以个体户新注册的“黄智英”响亮柳城，至余其他则尚未出名为市场所知。
一、云片糕产业的发展概况及生产工艺
民国时期，柳城县凤山镇制作云片糕的作坊渐增，最多时有六七十家，以“信兴”、 “福寿”等作坊最为著名。到了上世纪五六十年代，柳城云片糕开始有合营经营生产厂家出现。八十年代，柳城县大埔镇成立了国营“柳城县云片糕点厂”，在九十年代以“宫灯”为注册商标。柳城云片糕通过水运下了广州，通过陆运、火车销往全国各地，柳城云片糕成为许多游客来广西必带的特产之一。
上世纪八十年代初，柳城云片糕厂达到最辉煌的时期，年产300吨，创汇200万元，同年获广西省级名优产品荣誉。1990年，柳城云片糕被指定为亚运会销售食品;1991年荣获全国第四届少数民族运动会“奉献奖”;1999年在自治区乡镇企业产品展评中获得了银杯奖。2001年获中国西部大开发地方特色产品银奖等，目前已成功申报自治区级非物质文化保护名录。2012年被列入广西壮族自治区非物质文化遗产保护名录，多次获得各级部门授予奖牌、奖杯等荣誉。如今被称为柳州“三宝”之一，与柳州螺丝粉、三江油茶并驾齐驱。除了柳城，目前没有以云片糕为地域标识的地方。
柳城县内现有云片糕生产厂家11家，其中取得生产许可证的仅1家，家庭小作坊10家，而经营地址在大埔镇的2家，在太平镇的1家，在凤山镇的8家。产品主要有云片糕、软糕、米饼等，现生产能力为：日产5吨云片糕，现实际是以销定产，日销量约1.25吨，产品主要销往区内周边市、县各市场，少量发出区外销售，年产值在800万元左右。
云片糕糕点原料繁多，工艺极为精细，主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种。其特点质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬，在制作上很为讲究，如炒糯米粉，一般要贮藏半年左右，以去其燥性;对绵白糖的选择也较严格;至于糕的切片要求也很高，每条糕块长22厘米，一般要切140片左右。而柳城县的云片糕制作流程，则更为精致，70年代末，柳城县国营云片糕厂筹建伊始，从凤山镇专门请回数个手艺高超前辈作为技术顶梁柱传授技艺，40年过去，如今当时建厂的学徒糕点师已是年过60的老人，柳城县宫灯云片糕厂刘师傅便是一个，他也是尚在人世的3位云片糕第二代传人的其中之一。上代传承的经典制作之法，最为讲究在三大原料：糯米、猪油、红糖，那是产于三江冷底田出产的大糯、两年以上的土猪板油、用古法压榨的土红糖。
冷底田是指田里营养泥层很深，常年被水浸泡的田块。这样的田温度相对稳定，而且养分充足，糯稻种在这样的田里，再受到高寒山区的气温影响，能充分吸收养分，生长期长，一年一茬，养分积累更多。收好后把稻穗扎成若干小把，挂在屋檐底阴晒，确保糯米各种营养成分不流失。最后用传统的石碾或者石臼冲碾，确保每颗糯米粒饱满和完整。再将这样的大糯用传统的瓦缸和木桶浸泡，炒米，打粉，摊开置于地面10天自然回潮吸地气。
两年以上的土猪板油，切块放到炙热的铁锅里炼制，滋滋的声响，透明的油脂渗出，空气中充斥着浓郁的肉香味。炼制出的猪油色如凝脂，盛夏季节不会液化。
柳城本地产的上好甘蔗，当天收割，经过专用的石碾碾压，压出来的汁液去除泥土、纤维等杂质，用铁锅以小火熬煮，经过榨汁、开泡、赶水、过滤、摇瓢、打沙、成型等过程，历经“五榨三滤两浮一沉”等工序，约10-12个小时后，得到深褐色的红糖，再用秘不外宣的方法进行泡制待用。
每次选料、制作都得经过七大步骤：处理糯米、制作湿糖、提炼猪板油、拌粉、入模成型、切片、装潢包装。限于历史、商业等各种原因，整个成糕的细节、过程，各个技师的手法会有改进和差异。
二、云片糕产业的发展瓶颈
笔者作为土生土长的柳城本地人，从小吃着云片糕，和大多数柳城人一样，对它抱有一种非常热爱的情怀。近年来，随着社会的向前发展，人们对于食品的要求也越来越高，各种食品在市场的优胜劣汰中被选择，云片糕作为传统文化不可或缺的组成部分，经历了发展和衰落，最后生存下来。建立云片糕品牌有利于传统小吃乃至于传统文化的继承与发展。为了收获更好的经济效益并传承这种文化，很多商家采取了品牌建立的方法。品牌意味着品质，以及企业对社会的责任。
味道变。受时代变化的影响，生产云片糕的三大主要料以及配料的品质由于受现代化种植技术的改变，已经不再是30年前原生态的绿色产品，加上人为的一些制作手艺的创新、食品添加剂的调配，太多的“非传统化”因素不管适不适合都被添加到了云片糕里，使之风味走样不再正宗，口感不如从前，大人都感叹找不回小时候的味道了!
品种少。本地的生产厂商大多都是规模不大的小作坊，经营观念陈旧，自给自足，没有科学的经营方式和突破传统的创新，所以虽然经过三、四十年的发展，品种还是单一，包装过时，每家厂家都是一个样，很多消费者都只是久不久偶尔去品尝怀念一下，没有形成天天要吃的常态化食品品种。还有最重要的，西式糕点甜品。品种多，改良快。口感好，味道足。对中式糕点造成了很大的冲击。
容易腻。云片糕是我国南方的小吃，价格便宜，蛋白质含量丰富，并且是低糖、低脂肪食品，味道甜腻，适合不同年龄层次的人群食用，但也表现出了强烈的地域性，但大多数人一次吃上几十片几十克就会觉得腻了吃不下。
难保存。制作好的新鲜的云片糕最为好吃，口感软糯香甜，说入口即化是毫不夸张;但保鲜食用期很短，只有3至5天，尤其在冬天，存放2至3天就开始变硬，一周后产品硬化更为显著，甚至发梗，严重影响产品口感。再加上由于利润较低，工续繁锁，年轻人都不愿意继承老一辈手艺，更无从谈论保鲜的技术革新，尽管在上海、江苏一带云片糕厂家试图通过添加乳化剂、变性淀粉、山梨糖醇等方法进行保水、保湿、保软，不仅增加成本，且效果不理想。目前，没能找到新技术或新加工方式，使云片糕出厂后不变硬从而延长质保期。
规模小。由于国营企业柳城县云片糕厂在90年代被市场经济的大潮淘汰后，生产厂家基本上都是家庭式的小作坊，受资金短缺、小众意识的局限，小老板对眼前能解决一家生活的状况都比较满足，缺少运用互联网、新媒体等方式与途径宣传，与数字化时代脱节，销售方式以自产自销为主，未实现线上线下一体化、销售多渠道化，并存在同行竞争的困扰，对云片糕突破几十年市场占用率的难点想不出对策，难以壮大。
以上五个因素困扰，使柳城云片糕无法通过合力形成一个地区龙头品牌带领整体走向全国，生产厂家的散兵游勇状态，使经营者对品牌的认识不清晰，往往都认为自己独立作战，通过一个商标或包装就能打出一片天地，但实际情况却是，云片糕被市场中琳琅满目的食品浪潮逐波拍打，90年代独领风骚的国营品牌“宫灯”，如今已被个人持有且销声匿迹，近几年展露头脚的“黄智英”，都只是仅仅在柳州市范围有所名气。品牌没有得到市场的认可和支持，即使建立了也走不远。中式糕点如想改变，必须保留传统的同时，与时俱进，向西式糕点借鉴，才能走出困境。
我们认为传承传云片糕的最好方法是在原有的工艺基础上及经营模式上进行改革创新，进行自主的品牌建立。
建立云片糕最主要的因素为继承优良的传统食品加工技术并不断创新、在保留原味的前提下改善口味形状包装规格多元化、调节价格、营销推广使其更大众化和注重食品卫生让顾客买得放心。在品牌建立的过程中，文化元素的加入扮演着非常重要的角色，而其他方面，如产品创新、宣传力度、相关部门的有效措施，所起的作用也是不容小觑的。当前柳城县云牌糕的品牌建立还是存在诸多的局限性，地方政府的品牌打造推动力度、宣传力度，没有龙头企业，没有吸引外部投资资金入场，生产厂家的品牌意识、销售雄心的欠缺。这些环节的贯通还有很长的路要走。
三、实施品牌战略，提升市场竞争力的建议
要将云片糕文化传承下去，必须留住家最初的味道与感觉。保持特色，拥有厚重的历史文化感，是我们一定要抓住的要点。要让全国各地的消费者，吃着一片片云片糕的时候，会觉得置身于柳城云片糕的人文故事之中，那品牌的创建就成功了。我们可以参照一下中国江淅一带同类产品的经营手法，如杏花楼云片糕：产地苏州，杏花楼集团的经营成功，不仅仅来自于其优秀的历史沉淀，还和其不断的创新有关，其线上零售概念独树一帜;采芝斋云片糕：采芝斋是中国老字号糖果店，全称苏州采芝斋糖果店。位于江苏苏州市观前街，在上海等地设有分店。建于19世纪末，素以品种繁多、风味独特的苏式糖果而闻名中外。采芝斋自产自销的糖果上百种。其特色是选料讲究、加工精细、营养丰富、甜香可口，既有中国传统糖果的特色，又吸取西式糖果的长处，自成一格。浔阳楼云片糕：该公司位于九江，是一家专业从事名优特产和天然绿色食品的传承、研发、生产和推广工作的民营股份企业。
(一）将生产原料、传统工艺与地域文化重新包装升华内涵。
优质的生产原料是产品质量的根本保证，特别是三大原料糯米、猪油、红糖，加大资金投入调研实验选择采购。可以建立原材料生产试验区，通过与合作社定点落户区域贫困户，种植有机大糯米，养殖2年以上的猪，既达到高品质原材料，有达到精准扶贫效应!
柳城云片糕的传统工艺历史悠久、技艺高超，是劳动人民智慧的积累，是一个地域的象征，是人民的宝贵遗产。这种技艺的特色和优势，必须后继有人。只有品牌有了市场有了利益，才会吸引更多的后人有动力驱动去学习去继承。在柳城县打造一个云片糕示范体验工厂，请出云片糕资深工艺传承匠人，全开放式的生产现场，展示整个制作过程，现做现卖，让参观者身临其境品尝最正宗最传统的味道，并向媒体诉说自己与凤山镇的故事。
通过与专业的品牌设计公司合作，以振兴乡村的高度将现代时尚元素与柳城地域文化元素相交融，打造出多款极具柳城地方特色的创意包装产品，从而提升柳城云片糕的产品价值和利润水平。同时通过产品包装推广柳城历史建筑、民俗风情等一系列旅游资源，吸引更多游客，传播良好的口碑。为云片糕手工艺人在凤山镇打造云片糕美食一条街，让食客都能体验到、买到每一家别具特色风味的云片糕美食。实现来凤山必来云片糕美食街，来美食街必吃云片糕。
（二）规范产品生产，保证产品质量，制定地方性云片糕标准。
由地方政府牵头，以传统工艺结合科学技术、食品安全要求，制定规范性的执行标准，确定用于以糯米粉、糖、猪油为主要原料，添加或不添加辅料，经配料、成型、蒸制、切片等工艺制成的柳城云片糕产品。同时，政府的职能部门配套制定严格的管理机制，放宽市场进入，加强日常产品质量监督，对产品质量监测不合格者依法处罚，公示于全国企业信用信息公示系统，以诚信做企业。
由全部参与云片糕生产经营的受众体成立云片糕协会，加强行业从业人员的技术升级、经营思维培训，通过抱团方式发展来促进商家的快速健康发展，拓宽销售渠道，联系阿里巴巴、京东等巨头打开线上店铺运营统筹销售，解决销售模式过于传统的问题。引进大型食品加工企业把云片糕落地柳城县河西工业园的食品产业园，进行标准化生产。
（三）培育商标品牌，促进品牌强产业。
按照“政府主导、市场监管主抓、企业主动、部门协同”的思路，作为全县商标品牌战略实施的牵头单位，柳城县市场监管局建立了联络员制度和联席会议制度，代县政府草拟《柳城县深入实施商标品牌略推进柳城品牌建设实施方案》，以实施创新驱动发展的相关政策要求，围绕加快经济结构战略性调整，将“大众创业、万众创新”与产业升级融合，强化政策、资金扶持，充分发挥“商标助企”的作用，积极培育打造云片糕产品商标及生产经营主体。当前，柳城县正处在实现跨越发展、富民强县的攻坚时期，只有不断深化商标品牌创建工作，才能使我们的资源优势转化为品牌优势，使品牌优势转化为经济优势。知名品牌凭借其包含的企业价值观、文化内涵和个性品质，可以形成强大的市场号召力和竞争优势，提升企业产品或服务的价格，为企业带来直接经济效益。在科技高速发展的时代，技术向品牌靠拢，资本向品牌集中，消费者向品牌聚集，人才向品牌流动的迹象表明，要加快经济发展，就必须增强企业自主创新能力，必须培育和发展更多的名牌商标。
由市场监管部门牵头抓好商标品牌培育。围绕云片糕产业企业抓商标培育，结合自身实际，突出产业集群的商标培育，以云片糕协会为龙头，或树立一至两个商标战略示范企业，变单一注册为系列注册，提高企业知名度和产品美誉度。进一步细化规范名牌产品或商标申报、认定、推荐流程，特别是对具有全县产业有重要引领作用的国家地理标志保护产品、地理证明商标，实行专人对接、跟踪服务，做到“成熟一个、申报一个、成功一个”，构建全县推进商标战略的基本框架。由基层市场监管所积极帮扶云片糕厂家做好“一所一标”工作，每个所重点培育一个“名、优、特、新”商标品牌，发挥商标帮企、商标富企的重要作用。2017年10月，柳城云片糕地理标志保护产品已向国家质监总局进行申报，目前尚在审理中。
抓好商标品牌提升运用工作。县招商部门要积极引进强势资本或大龙头企业通过收购、兼并、控股等多种途径进行品牌重组，促进生产要素向强势品牌企业聚集;通过支持授权经营、连锁经营等方式，促进商标品牌的快速扩张。同时，市场监管部门要加强与金融部门协调沟通，支持企业采取商标权质押等形式，解决融资问题，提升商标的经济价值和使用价值。抓好商标保护工作，规范企业行为。引导企业加强质量保证体系和诚信体系建设，健全知识产权纠纷应对机制，依法规范运用和保护商标品牌，自觉预防和减少违法行为;持续开展专项执法行动，着力打击商标违法行为，维护商标所有人合法权益。
与新媒体合作，宣传推介。
充分挖掘凤山镇民俗文化、民间故事、风景名胜，借力凤山镇云片糕历史文化底蕴，多角度全方位呈现柳城凤山镇文明风貌。依托互联网新媒体，尤其是当下最火的短视频平台，并借助柳州自媒体、柳州网红主播等媒体渠道，向全国人民分享柳城云片糕、分享柳城凤山灿烂的历史文化。
